信州いいなか里山泊覧会 「イーラ」　～飯島名産アルプスサーモンの燻製づくり～　手順＆レシピ紹介！！

飯島名産アルプスサーモンの燻製づくり

今回の「飯島名産アルプスサーモンの燻製づくり」プログラムでは低温で燻製にする「冷薫」という方法を使います。

★冷燻とは・・・15～30度ほどの煙でいぶす方法

燻製時間・・・今回の場合、スモークウッド1本で約５時間です

手順は次の通りです

１、アルプスサーモンを三枚におろして下準備を行います

２、ピックル液に漬け込みます

３、乾燥させます

４、燻製にします

では、さっそく

★アルプスサーモン　三枚おろし＆下準備

三枚おろし開始！！

１）うろこをおとす

この処理をしっかりしておくと、さばくときにまな板の上ですべりません。

２）あたまをおとす

３）おなかをひらき、内臓をとりだす

４）血合いをきれいに洗う

この処理を丁寧に行なっておかないと魚のくさみが残ってしまいます

５）しっぽまでひらく

６）骨に沿って、せなかをひらく

７）骨に沿って包丁を入れ、背骨をはずす

８）３枚おろし完成！！

下準備開始！！

１）背びれを取り除く

２）腹骨をそぎおとすように取り除く

３）すなずりを切る

４）残った骨を取り除く（ほねぬき）

５）皮をとる

（指をかけられるようにするのがポイント）

6）終了！！

★ピックル液につけこむ

ピックル液　レシピ（半身分）

　・水　・・・・　４００ｃｃ

　・塩　・・・・　３０ｇ

　・砂　糖・・・　１５ｇ

　・ローリエ・・　１～２枚

　・ローズマリー・・ 適　量

　・黒胡椒(粒) ・・・ 適　量

　　　　　　　　　　　　　　味はお好みで調整してください

一度煮立たせ、しっかり冷ましたピックル液に身がひたひたになるくらいに漬け込みます

漬ける時間によって味(塩気)が変わってきます。目安として８時間くらい。

★　乾　　燥

漬けておいた身を取り出します、漬けすぎてしまった場合は流水で流します。

冷蔵庫でラップをせず３日間くらい。冬場であれば、風通しのよい日影で網状のものにのせ乾燥させても良いそうです。外での感想の場合はネコに注意（笑）です！！

★　燻　　製

市販のスモークウッドが手軽で便利！！　時間は５時間～　　燻製のお好みで、、、

燻製時にスモークウッドの上にザラメ砂糖をのせるとスモークがしっかりついて良いそうです。

文章だけではなかなか分かりにくいと思いますので

>信州いいなか里山泊覧会 「イーラ」　～飯島名産アルプスサーモンの燻製づくり～　前編

信州いいなか里山泊覧会 「イーラ」　～飯島名産アルプスサーモンの燻製づくり～　後編

をあわせてご覧ください。

以上、燻製＆レシピ紹介でした。